HACCP认证的常见问题

　　近年来，越来越多的出口食品生产企业建立并运行了HACCP体系和申请认证。但由于HACCP体系应用准则产生至今的时间很短，不少食品生产企业在应用HACCP原理建立食品安全体系时，没有根据企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成出口产品在HACCP申请官方验证审核中遇到了很多问题。 　　近年来的验证审核中遇到一些问题的实例，对照HACCP的认证准则…国家认监委《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定》和CAC《HACCP体系及其应用准则》进行分析，提出几点初步的观点供大家交流讨论。

　　我们都知道，关键点的设立，是根据“判断树”推出而需实施监控的要点，通俗说是下阶段下工序不可控或纠正成本不经济而设立关键控制点，比如：饮料罐装工序，罐装压盖后发现容量过多或过小，都不可能重新开盖再补灌，那么，通常在罐装压盖时设立CCP点：罐装速度、压盖高度、旋转压力等参数，早在开机时就进行核实和验证，设定首件产品验证及一定时间间隔进行核实。

　　在某一供港澳鲜活禽产品加工厂，该企业在原料进厂验收和产品开膛等2工序设立了CCP点，却忽视了生产过程产品裸露时间和温度的控制要求，导致了生产过程时间过长、温度过高而导致微生物大量繁殖，虽然后工序实施急冻，但微生物只是处于休眠状态，一到解冻后检测往往超标准要求。

　　二、产品不分类，没有对每一个产品进行逐一进行危害分析、制定切实的HACCP计划。

　　在某一输美水产品生产企业，从《鱼肉制品、鱼肉制品的HACCP计划》中发现：该公司没有逐一对产品进行描述，没有对每一个产品逐一进行危害分析，“鱼肉制品”没有描述是哪一种鱼、哪一种肉、什么包装形式、制品是怎样的状态(如冷冻/保鲜/罐头)及贮运条件等等，不同的鱼和不同的肉因其原料品种的不同，存在不同的危害，不同的包装形式和不同的制品状态决定了其加工设备/方法及其危害是不同的，CCP就会不一样，本例“鱼肉制品的HACCP计划”，把所有鱼肉制品混为一谈，没有逐一进行危害分识别特定危害实施控制。这种完全违反HACCP基本原理的“鱼肉制品HACCP计划”。显然是不可能控制食品安全危害的。 　　CAC《HACCP体系及其应用准则》明确规定：“HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中”，同时，准则要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理化学特性(包括水活、pH等)、加工方式(热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法。”

　　因此，作为HACCP验证员，我们要求该企业要按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的规定，重新对其每一种鱼、每一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根据其生产工艺设备和加工方法逐一进行危害分析，重新识别各工序工艺要求，制定适合的HACCP计划.